È insolito entrare in una Maison di Champagne come apprendista e poi passare alla posizione di enologo?
È stato così anche per Elisabeth Sarcelet, che è entrata come apprendista nel 1984. Questa è una Maison in cui si rimane e in cui ci si sente bene. Siamo circondati da grandi team. Nel complesso, le persone rimangono.
Castelnau è presente in 150 cru in tutta la regione della Champagne, un mosaico di terroir molto interessante.
Lo chiamiamo "ventilazione", i vini sono distribuiti per varietà d'uva e per crus.È come un cubo di Rubik al momento della vendemmia, usiamo di più la nostra mente matematica.Riuniamo anche alcune regioni, come Belval, Montgueux con un'ottima offerta di Chardonnay, o Riceys per il Pinot Noir.Infatti, durante la vendemmia, abbiamo tra i 60 e i 70 elementi diversi da spedire nei tini.A Castelnau abbiamo un team che svolge una notevole mole di lavoro, su cui posso contare anche io.
Vi subentra a Elisabeth Sarcelet, responsabile della cantina della Maison da 37 anni. È insolito in Champagne che il ruolo di responsabile della cantina venga tramandato da una donna all'altra?
In effetti è piuttosto insolito, ma in realtà è molto naturale. Non è affatto una questione di parità o di femminismo, sono qui da un po' di tempo, conosco la filosofia dei vini della cantina, è soprattutto una questione di competenza.
Qual è esattamente la filosofia degli champagne Castelnau?
Si tratta soprattutto di un lungo invecchiamento.Lavoriamo fin dalla vinificazione per cercare di invecchiare i vini sui lieviti il più a lungo possibile.La nostra politica è quella di conservare il minor numero possibile di vini di riserva.In effetti, non abbiamo una sala tini per i vini di riserva.Vogliamo tenerli il più possibile giovani e il più a lungo possibile. Si tratta quindi di lavorare con il tempo e di padroneggiare il lungo invecchiamento.A Castelnau produciamo vini generosi e profondi, con aromi terziari di tostatura e nocciole, che hanno deliziato il mio palato quando sono arrivato.L'idea è di continuare questo DNA.
Ha intenzione di dare un tocco personale alle future cuvée?
Mi attengo allo spirito originale della Maison, perché è stimolante cercare di lavorare con i tempi.Per esempio, il nostro Brut Réserve rimane sui lieviti per 6 anni prima di essere commercializzato.Al momento, stiamo vendendo l'annata 2006.Lo trovo molto eccitante.C'è un grande margine di manovra e lo stiamo esplorando al meglio.In Champagne si sta facendo molta ricerca su questo tema.Abbiamo una collaborazione di un anno con il team dell'Effervescenza dell'Università di Reims per lavorare sul tempo e sul lungo invecchiamento sui lieviti.
E, nello specifico, quali sviluppi sono possibili?
Lavoreremo sulla tenuta delle capsule, sulla forma della bottiglia, sulle dimensioni del collo...Tutti questi elementi influenzano il processo di invecchiamento del vino.
Può parlarci delle diverse gamme di champagne Castelnau?
Abbiamo il nostro Blanc de Blanc d'annata, il 2006 che è ancora in commercio, la nostra "Hors catégorie ", una cuvée con un sottile tocco legnoso e tostato, con note di cuoio, al palato sarà limonoso e leggermente cremoso. Abbiamo anche creato un Rosé molto voluttuoso e delicato, un Extra-brut che combina la finezza degli Chardonnay e la rotondità dei Meunier, un Brut Réserve e un Brut più fruttato invecchiato "solo" 3 anni.Negli ultimi anni abbiamo anche lavorato a una cuvée Soléra, che parte da un vino del 2009, ma che non sarà ancora presentata al pubblico.
State lavorando a una cuvée "d'autore"?
Non proprio, perché a Castelnau abbiamo un panel di degustazione. Il maestro di cantina ha l'ultima parola, ma abbiamo un team di enologi che si occupa dell'assemblaggio.Durante il COVID ci siamo resi conto che si trattava di uno strumento essenziale per una Maison e per garantire la qualità dei vini.Il vero segreto, a mio avviso, è sapersi circondare di persone competenti e ben allenate al "gusto artigianale". Per quanto riguarda l'assemblaggio, abbiamo fatto molte prove e assaggi regolari.Questa cuvée è il frutto del lavoro di un team completo.
Avete in programma di lanciare una cuvée biologica nel 2021?
Sì, è una cosa che mi sta molto a cuore.Sono molto contento di questa cuvée, perché è un modo di coltivare la vite che credo stia diventando sempre più essenziale. In Champagne è ancora delicato e complicato, ma un viticoltore biologico è vicino alle sue vigne, in costante contatto con le piante e molto attento alle sue uve.Di conseguenza, si ottengono spesso risultati molto precisi.Questa cuvée biologica è già in bottiglia.Si tratta di un assemblaggio delle tre varietà di uve, che offre una bella rappresentazione del terroir della Champagne.Sarà un po' più giovane e frizzante, con 15 mesi di invecchiamento, e sarà più fruttato, diverso dal resto della gamma che offriamo a Castelnau.La nostra cuvée biologica dovrebbe essere disponibile nell'autunno 2021, al più tardi all'inizio del 2022.
