Gaël Chaunut, il nuovo bottaio di Bollinger champagne

Gaël ChaunutCosa ha fatto per diventare bottaio?
Ho fatto il CAP di bottaio a Beaune dal 2000 al 2002, poi ho continuato con i Compagnons du Devoir per un apprendistato in falegnameria. Ho fatto il corso di formazione presso la Tonnellerie de Champagne-Ardennedove sono rimasto per 17 anni.

La falegnameria è un percorso di carriera classico se si vuole diventare bottaio?
No, è un qualcosa in più che ho voluto acquisire. Quando sono entrato nella bottaia della Champagne Ardenne, non c'erano abbastanza di così ho ampliato le mie competenze.

In cosa consiste il lavoro di un bottaio?
Il mestiere di "bottaio", come si chiamava una volta, consiste nel fabbricare botti per l'invecchiamento dei vini. Sebbene il processo di produzione delle botti si basi su fasi comuni, ci sono ancora alcune scelte tecniche che sono uniche per noi di Bollinger e che fanno la differenza al momento della degustazione. Qui utilizziamo pochissime botti nuove, perché non cerchiamo di far invecchiare i vini. Favoriamo lo sviluppo di aromi molto fini che, grazie alla micro-ossigenazione, conferiscono al vino una grande capacità di invecchiamento. Il legno è permeabile all'aria e impermeabile al vino. Una botte nuova e una già utilizzata non lasciano entrare la stessa quantità e qualità di ossigeno. Per le poche botti nuove che produciamo, utilizziamo il legno della foresta della famiglia Cuis.

Sembra che anche lei costruisca i suoi utensili?
Sì, gli attrezzi da bottaio sono molto difficili da trovare, quindi a volte me li costruisco da solo, il che significa che ho attrezzi adatti al mio modo di lavorare.

Qual è il suo ruolo oggi in Bollinger ?
Innanzitutto, sono particolarmente felice di essere entrato a far parte di questa raffinata Maison, per la quale la vinificazione in legno è sempre stata uno dei pilastri fondamentali del gusto. La vinificazione avviene in botti di 20 anni per i vini da 228 litri, di 12 anni per i vini da 350 litri e di 50 anni per le pipe. Il mio ruolo è quello di mantenere, riparare e sostituire sostituire le doghe danneggiate e, se necessario, rivestire nuovamente le botti.delle 4.000 botti in servizio. Tutto questo avviene nel laboratorio della bottaia. Le botti vengono poi lavate, ripulite dai depositi, asciugate e sterilizzate prima di essere rimesse in servizio. A Bollingeri vini vinificati in legno vengono utilizzati per la produzione di tutte le annate e per rifornire le scorte di magnum dei vini di riserva. Vengono utilizzati anche per la produzione di cuvée non millesimate.