Gaël Chaunut, le nouveau tonnelier des champagnes Bollinger

Gaël Chaunut, quel est votre parcours pour devenir tonnelier ?
J’ai fait un CAP de tonnelier à Beaune de 2000 à 2002, puis j’ai continué chez Les Compagnons du Devoir pour un apprentissage en menuiserie. J’ai fait mon alternance à la Tonnellerie de Champagne-Ardenne, chez qui je suis resté 17 ans.

C’est un parcours classique de faire de la menuiserie quand on souhaite devenir tonnelier ?
Non, c’est un petit plus que je voulais acquérir. À la période où je suis arrivée à la tonnellerie de Champagne Ardenne, il n’y avait pas assez de travail en tonnellerie j’ai donc élargi mes compétences.

En quoi consiste le métier de tonnelier ?
Le métier de "charpentier de tonneau" comme on disait autrefois, consiste à fabriquer des fûts pour l’élevage des vins. Si le process de fabrication d’un fût repose sur des étapes communes, il restent choix techniques qui nous sont propres chez Bollinger, et qui font toute la différence à l’instant de la dégustation. Ici, nous avons très peu de fûts neufs puisque nous ne cherchons pas à boiser les vins. Nous favorisons le développement d’arômes d’une grande finesse, et qui, par l’apport de la micro-oxygénation, confère au vin une très grande capacité de vieillissement. Le bois est perméable à l’air et imperméable au vin. Un fût neuf et un fût déjà utilisé ne va pas laisser passer la même quantité et qualité d’oxygène. Pour le peu de fûts neufs que nous concevons, nous utilisons le bois de la forêt familiale de Cuis.

Il semblerait que vous fabriquiez également vos propres outils ?
Effectivement, les outils de tonnelier étant très difficiles à trouver, cela m'arrive de me les fabriquer ce qui me permet d'avoir des outils adaptés à ma façon de travailler.

Quel est votre rôle aujourd’hui chez Bollinger ?
Je suis particulièrement heureux, déjà, d'avoir intégré cette belle Maison pour qui la vinification sous bois constitue depuis toujours un des piliers fondamentaux au service du goût. La vinification s’effectue dans des fûts de 20 ans pour les 228 litres, 12 ans pour les 350 litres, et 50 ans pour les pipes. Mon rôle est d’entretenir, de réparer, de remplacer les douelles abîmées, de reprendre les cerclages si besoin des 4 000 fûts en service . Tout ceci, dans l’atelier de tonnellerie de la Maison. Ensuite, nous les lavons, débarrassons de leurs dépôts, séchons puis stérilisons pour les remettre ensuite en service. Chez Bollinger, les vins vinifiés sous bois servent à l’élaboration de la totalité des millésimes et à reconstituer le stock de magnums de vins de réserve. Ils entrent également dans la composition des cuvées non millésimées.