Le champagne "Abyss" de chez Leclerc Briant, une véritable expérience

Frédérique Zimett, comment trouvez-vous toutes ces idées d’expériences ? 
Vous savez, ce n'est jamais pour faire le buzz. Quand on décide de réaliser une expérience comme celle de la cuvée Abyss, nous avons un véritable fond de recherche avec Hervé Gestin notre chef de cave. Certes, c'est un poète, mais c'est avant tout un scientifique. Et il faut parfois réussir à le suivre dans ces digressions intellectuelles. Mais quand on arrive à capter un certain nombre d'éléments, alors on peut transcrire ces idées, ces sentiments, ces émotions et ces envies. Tout ça au travers d’une cuvée. Et franchement, c'est absolument merveilleux. « Abyss » en est l'exemple le plus incarné.

Comment arrive-t-on à se dire un jour « je vais mettre mes bouteilles en élevage sous la mer » ? 
La Maison a été sollicitée en 2013, par 2 jeunes Bretons de la société Amphoris,  qui ont eu l'idée de faire une cave sous-marine, de 2 hectares,  autour de l’île d’Ouessant, dans le Finistère, à 60 m de profondeur. Nous étions en train de mettre en bouteille le millésime 2012 et nous nous sommes dit pourquoi pas. Nous avons donc décidé de mettre quelques centaines de bouteilles sous l'eau. Ça s'est révélé être assez exceptionnel. De ce fait, nous avons recommencé l’opération tous les ans depuis. Aujourd’hui, on en immerge environ 3 500 après l’élevage réglementaire de 2 ans sur lattes. Elle passe 1 an supplémentaire sous l’eau pour avoir un cycle maritime complet.

Vous n'êtes pas les seuls à le faire en Champagne, quelle est la particularité de la cuvée "Abyss" ?
Nous réalisons, contrairement aux autres, un assemblage spécifique pour l'élevage sous-marin. Nous n'avons pas juste tiré au sort une cuve dans notre gamme. Nous sommes allés un petit peu plus loin dans la recherche de l’assemblage le plus approprié à l'élevage sous-marin.

Pour quelle raison ?
Nous avons pris trois parcelles de notre vignoble. Une pour le Chardonnay, une pour le Pinot noir et une pour le Meunier. Ces parcelles, nous les avons choisis parce qu'elles étaient en calcaire affleurant, donc non polluées par une couche d'argile, ou de sable. Elles sont donc composées de pur calcaire. Et le calcaire, c'est la mer d'il y a 40 millions d'années avec tous les petits débris de fossile marin qui sont remontés petit à petit et qui se sont concassés au fond de l'eau, pour finir par faire une couche 2, 3, 4, 5 ou 20 m de sédiments. Cette couche, elle a la mémoire de la mer de 40 millions d'années. On s'est donc dit que nous voulions réaliser une cuvée qui avait déjà les pieds ancrés dans le calcaire. Exposons cette cuvée à la mer aujourd'hui et regardons si cette mer d'aujourd'hui arrive, par son influence à réveiller le souvenir de la mer d’autrefois.  Et quand on l'a fait goûter à des journalistes et des sommeliers, elle a clairement été définie comme salée/iodée. Le champagne contenu dans la bouteille se gorge d'une énergie marine, qui agit comme un dynamiseur. A priori, il se démontre que la mer tumultueuse de la baie du Stiff, à la pointe Est de l’Ile d’Ouessant dope en énergie le champagne. Donc, clairement, la cuvée Abyss est iodée/salée. C'est extrêmement surprenant, et cela bluffe tous les dégustateurs et nous les premiers. 

Les bouteilles immergées sont-elles totalement hermétiques ? 
Totalement ! Elles partent avec un bouchon, un muselet et un cachet de cire dessus. A 60 mètres, elles sont mises dans des grands casiers qui laissent passer l’eau et les remous mais ce n’est pas la bouteille qui bouge, c’est l’eau autour. Il y a 6 bars de pression et c'est exactement la même pression dans la bouteille. Il n'y a donc rien qui rentre dans la bouteille et rien qui en sort. En revanche, comme la cire s’enlève au bout d’un moment, le muselet est un peu corrodé et le bouchon est très noirci par l’eau de mer. Nous avions pris le parti, au départ de changer le bouchon et de mettre un bouchon neuf. Mais nous avons eu tellement de retours de consommateurs qui voulaient le bouchon originel qui est allé sous l’eau, que du coup, depuis l’an dernier, nous ne le changeons plus. la bouteille est telle qu’elle revient des fonds marins. 

Quelle est la prochaine étape de cette cuvée Abyss ? 
Vont remonter cet été quelques bouteilles de 2015 qui ont passé une seconde année sous l’eau. Nous sommes curieux de voir si cela apporte quelque chose de plus et si l’eau de mer finie par avoir raison des éléments de la bouteille.