Comment naît la cuvée Abyss ?
Un assemblage pensé pour la mer
La cuvée Abyss n'est pas une cuvée tirée au hasard dans la gamme et plongée dans l'océan pour faire le buzz. C'est un assemblage conçu spécifiquement pour l'élevage sous-marin, avec une réflexion scientifique et poétique à la fois.
Hervé Jestin a sélectionné trois parcelles précises du vignoble Leclerc Briant, une pour le Chardonnay, une pour le Pinot Noir et une pour le Meunier. Ces parcelles ont une caractéristique commune : elles reposent sur du calcaire affleurant, sans couche d'argile ni de sable par-dessus. Du calcaire pur.
Et le calcaire, c'est quoi au fond ? C'est la mer d'il y a 40 millions d'années. Des milliards de petits débris de fossiles marins accumulés, concassés, sédimentés sur des dizaines de mètres d'épaisseur. Ce sol a la mémoire de l'océan. L'idée d'Hervé Jestin était donc d'élaborer une cuvée dont les raisins ont déjà les pieds ancrés dans cette mémoire marine, puis de l'exposer à la mer d'aujourd'hui pour voir si cette mer moderne pourrait réveiller le souvenir de celle d'autrefois. C'est beau, non ?
La cave sous-marine d'Ouessant
En 2013, la Maison Leclerc Briant est contactée par deux jeunes Bretons de la société Amphoris, qui ont eu l'idée de créer une cave sous-marine de deux hectares autour de l'île d'Ouessant, dans le Finistère, à 60 mètres de profondeur. La maison était en train de mettre en bouteille le millésime 2012. Pourquoi pas ?
Les bouteilles sont placées dans de grands casiers qui laissent passer l'eau et les remous. Ce n'est pas la bouteille qui bouge : c'est l'eau qui l'entoure et l'agite en permanence. À 60 mètres de profondeur, la pression est de 6 bars exactement la même à l'intérieur de la bouteille qu'à l'extérieur. Rien n'entre, rien ne sort. Le champagne est totalement hermétique.
La baie du Stiff, à la pointe est de l'île d'Ouessant, est l'une des zones maritimes les plus tumultueuses de l'Atlantique. Et c'est précisément cette énergie marine intense qui, selon Hervé Jestin, agit comme un dynamiseur sur le champagne. Le vin se gorge d'une énergie marine que les conditions d'élevage en cave classique ne peuvent pas reproduire.
Un an sous les flots
Après un élevage réglementaire de deux ans sur lattes, environ 3 500 bouteilles sont immergées chaque année pour une année supplémentaire sous l'eau, soit un cycle maritime complet. Au total, la cuvée Abyss passe donc trois ans en maturation avant d'être remontée à la surface, dégorgée et expédiée.
La dernière cuvée en date est l'Abyss Rosé 2019 : un assemblage de 92 % de Chardonnay et de 8 % de Pinot Noir. Une cuvée qui pousse encore plus loin l'exploration aromatique de la maison, en ajoutant la dimension du champagne rosé à l'expérience sous-marine.
Les bouteilles : chaque flacon est un trésor unique
C'est l'un des détails qui rend la cuvée Abyss vraiment unique, au sens littéral du terme. Quand les bouteilles remontent des fonds marins, elles portent sur elles les traces de leur aventure sous-marine.
La cire qui scellait le bouchon s'efface progressivement. Le muselet est corrodé par l'eau de mer. Le bouchon lui-même est noirci, marqué, patiné par douze mois passés à 60 mètres de profondeur. Chaque bouteille porte une patine différente. Aucune ne ressemble à une autre.
Au départ, la maison changeait le bouchon avant l'expédition pour présenter une bouteille "propre". Mais les retours des consommateurs ont été unanimes : ils voulaient le bouchon originel, celui qui était descendu dans l'abîme. Depuis lors, la bouteille est commercialisée telle qu'elle revient des fonds marins. Brute, marquée par le temps et l'océan. Comme un trésor de pirate qu'on aurait remonté du fond des eaux.
C'est cette authenticité qui fait qu'ouvrir une bouteille d'Abyss ressemble à une petite cérémonie. Chaque flacon est un objet unique, une pièce de collection autant qu'un champagne d'exception.
