Il metodo "Solera

Cos’è il metodo Solera?

Il metodo Solera è nato in Andalusia, nelle bodegas di Jerez, per la produzione dei vini di Jerez. Oggi lo si ritrova anche nella produzione di rum, whisky, aceto e, da alcuni decenni, nella regione dello Champagne.

Il principio è semplice: assemblare continuamente vini di diverse età per ottenere un prodotto finale dalla complessità crescente. Questo sistema è noto anche come riserva perpetua o affinamento dinamico, in contrapposizione all’affinamento statico tradizionale in cui un vino di una determinata annata rimane nella stessa botte fino all’imbottigliamento.

Brut, extra-brut, demi-sec… quale stile per uno champagne solera?

La solera riguarda esclusivamente l’affinamento e l’assemblaggio. Il dosaggio finale, che determina se lo champagne è brut, extra-brut o demi-sec, rimane una decisione a discrezione del viticoltore al momento della sboccatura. La Substance de Selosse è un extra-brut, la Cuve 38 di Henriot un brut: stessa tecnica, stili diversi.

Come funziona il sistema solera?

Il principio dei livelli

Nella sua versione tradizionale spagnola, la solera è organizzata in diverse file di botti impilate, a volte fino a 8 livelli. Ogni livello ha un nome:

• Solera: la fila più in basso, che contiene i vini più vecchi. È da qui che si preleva il vino per l’imbottigliamento.
• Criaderas: le file superiori, che contengono vini sempre più giovani man mano che si sale.

Il travaso: come i vini scendono

Durante il travaso, ecco cosa succede:

1. Si preleva una parte del vino dalla fila più bassa (la solera) per l’imbottigliamento.
2. Si riempie questa fila con il vino della fila superiore (prima criadera)
3. Questa criadera viene a sua volta riempita con il vino della fila successiva.
4. E così via fino in cima, dove si aggiunge il vino giovane della nuova vendemmia.

Le botti non vengono mai riempite completamente: viene lasciato uno spazio affinché l’aria entri in contatto con il vino. È questo che conferisce quel caratteristico affinamento ossidativo, con aromi di noci, frutta secca e spezie che gli intenditori riconoscono immediatamente.

È importante sapere che i vini non corrispondono necessariamente a un'annata precisa. Il travaso può avvenire ogni 6 mesi, o a intervalli diversi a seconda del viticoltore. Ciò che conta è la miscelazione progressiva delle diverse età.

La solera adattata allo Champagne

Nella Champagne, il sistema è spesso semplificato. Anziché file di botti, i viticoltori utilizzano frequentemente una grande vasca in acciaio inossidabile o in legno. Ogni anno, si preleva una parte del contenuto per l’assemblaggio dello champagne non millesimato e si completa con il vino della nuova vendemmia.

Il risultato: un vino di riserva vivo, che si arricchisce annata dopo annata e che conserva sia la freschezza del vino giovane sia la profondità dei vini più vecchi.

Quali champagne utilizzano il metodo solera?

Il metodo solera è ancora poco diffuso nella regione dello Champagne, ma il suo utilizzo è in crescita. Ecco i produttori che lo hanno adottato:

• Jacques Selosse, Substance: il punto di riferimento assoluto. Un 100% Chardonnay avviato nel 1986, che lo stesso Selosse definisce un «antimillésime». Oltre 20 annate riunite in un unico sistema. Complessità infinita, molto atipico.
• A. Bergère, Solera : un 100% Chardonnay, Brut Nature, di grande freschezza. È composto per metà da vini dell’annata e per metà da vini della riserva perpetua avviata nel 2013.
• Philipponnat e la sua riserva perpetua creata nel 1946, che costituisce più della metà dell’assemblaggio della cuvée Réserve Perpétuelle Brut e della cuvée Réserve Perpétuelle Non Dosé, al fine di preservare la freschezza dell’assemblaggio acquisendo al contempo maggiore complessità.
• Henriot, Cuve 38: uno Chardonnay al 100% in una vasca da 400 ettolitri, avviata nel 1990. Il capo cantiniere vi aggiunge alcuni ettolitri ogni anno. Commercializzata in 1.000 magnum all’anno in tutto il mondo.
• Castelnau ES 9.1 Solera : uno champagne composto al 100% da vini di riserva perpetua (45% di Chardonnay, 35% di Meunier e 15% di Pinot Nero)!

Vale la pena acquistare uno champagne Solera?

Domanda legittima: la miscela di diversi vini, provenienti da diverse annate, rende il prodotto eccezionale o è semplicemente una sorta di roulette russa?

• Complessità: la miscela di vini giovani e invecchiati crea aromi che una singola annata non può offrire.
• Costanza: ogni anno, lo champagne mantiene un carattere riconoscibile, una firma aromatica stabile.
• Profondità: i vini più vecchi “educano” quelli più giovani, trasmettendo loro rotondità e struttura.
• Memoria del tempo: ogni bottiglia racchiude tracce di tutte le annate a partire dalla creazione della solera.
• Originalità: uno champagne solera è per definizione unico, senza eguali in nessun altro vigneto.

Solera vs vini di riserva classici: qual è la differenza?

Entrambi i sistemi servono a conservare i vini delle annate precedenti per arricchire gli assemblaggi non millesimati. Ma non funzionano allo stesso modo.

I vini di riserva classici prevedono:

• Un affinamento statico: ogni annata rimane nella propria vasca.
• Una conservazione separata per annata.
• Un’ ossidazione molto limitata.
• La libertà per il responsabile della cantina di scegliere esattamente cosa assemblare ogni anno.

La solera è:

• Un affinamento dinamico: i vini di diverse annate si mescolano continuamente.
• Un unico serbatoio o botte in cui tutto convive.
• Un'ossidazione presente e controllata.
• Un profilo evoluto, profondo, con note umami e aromi terziari.
• Una memoria continua della tenuta, un vino che accumula gli anni senza che sia possibile separarli.

Come scegliere uno champagne solera?

Alcuni punti di riferimento per orientarsi:

• Cercate la dicitura «riserva perpetua» sull’etichetta o sulla controetichetta: è spesso così che i produttori di Champagne indicano il loro solera
• Profilo aromatico previsto: più evoluto rispetto a un brut classico, con note di frutta secca, nocciola, talvolta miele, brioche o spezie dolci. La freschezza c’è, ma avvolta dalla profondità.
• L’annata qui non ha alcun significato: uno champagne solera non riporta l’annata, ed è proprio questo il suo fascino. Ogni anno, la cuvée è leggermente diversa dalla precedente, ma conserva la propria identità.

Ora avete tutte le chiavi per comprendere il metodo solera e scegliere lo champagne che fa per voi. Si tratta di una tecnica che richiede tempo, pazienza e un vero e proprio savoir-faire: e i risultati nel bicchiere sono spesso all’altezza di questo investimento.

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