Come viene prodotto uno Champagne Blanc de Blancs?

Dalla vendemmia al vino base

La produzione di un Blanc de Blancs inizia nei vigneti, con la vendemmia manuale, obbligatoria nella regione dello Champagne. Le uve di Chardonnay vengono raccolti a grappoli interi e poi trasportati rapidamente al torchio per preservarne la freschezza ed evitare qualsiasi ossidazione prematura. Questa fase è cruciale: la qualità dell’uva all’arrivo al torchio determina direttamente la qualità della cuvée finale.

Segue poi la delicata pressatura, fase fondamentale per i Blanc de Blancs di qualità. Solo il succo di cuore, chiamato «cœur de cuvée» nel gergo della Champagne, viene utilizzato per le bottiglie migliori. La buccia dell’uva rimane a contatto con il succo per pochissimo tempo, il che garantisce un colore cristallino molto chiaro e la massima vivacità. La vinaccia ottenuta dopo la pressatura verrà invece distillata separatamente per produrre la famosa Fine Marne o il marc de Champagne, acquaviti tradizionali della regione.

Il succo estratto viene poi vinificato come un classico vino fermo: è quello che viene chiamato «vin de base», ancora privo di bollicine in questa fase. Questa prima fermentazione può avvenire in vasche di acciaio inossidabile per preservarne la freschezza, oppure in botti di rovere per le cuvée in cui si ricerca una maggiore complessità.

L’assemblaggio e i vini di riserva

È qui che entra in gioco l’arte del maestro cantiniere, in quella che è senza dubbio la fase più creativa dell’intero processo di elaborazione. Per un Blanc de Blancs non millesimato, si assemblano diverse parcelle di uve bianche di Chardonnay dai profili complementari, spesso provenienti da diversi cru della Côte des Blancs (Cramant per la rotondità, Avize per la precisione, Mesnil per la tensione, ad esempio) al fine di creare uno stile coerente e riconoscibile.

A questi vini dell’annata si aggiungono i preziosi vini di riserva, ovvero vini provenienti da annate precedenti che vengono conservati con cura per garantire la regolarità dello stile di una maison. Alcune case vinicole utilizzano il metodo detto «solera» per i loro vini di riserva: un sistema a cascata in cui ogni anno viene prelevata una parte del vino, che viene poi sostituita dalla nuova annata.

Il risultato è una memoria liquida che può risalire a diversi decenni, conferendo complessità e profondità alle cuvée senza annata.

La formazione delle bollicine e l’affinamento su doghe

Una volta assemblato, il vino base viene imbottigliato con un liquore di tiraggio (una miscela di zucchero e lieviti) che darà il via alla presa di spuma. Si tratta della seconda fermentazione, quella che crea le bollicine direttamente in bottiglia: è il principio stesso del metodo champenoise, in tutta la sua rigorosità. Questa tecnica, unica al mondo, garantisce la finezza e la persistenza dell’effervescenza caratteristica dello champagne.

Le bottiglie vengono poi poste ad affinare su listelli, distese orizzontalmente nelle cantine calcaree della Champagne. La legislazione impone un minimo di 15 mesi di invecchiamento per un Blanc de Blancs non millesimato e 36 mesi per un millesimato, ma le grandi cuvée vanno ben oltre: 5, 7, a volte 10 anni o più per le cuvée di prestigio. È durante questo lungo invecchiamento sui lieviti che si sviluppano gli aromi secondari e terziari così caratteristici dei grandi Blanc de Blancs: note di brioche, burro e biscotti.

Remuage, dégorgement e dosage: il tocco finale

Tre operazioni finali precedono la commercializzazione:

1. Il remuage consiste nel far scendere progressivamente i depositi di lieviti verso il collo della bottiglia, ruotando le bottiglie su tradizionali pupitri o, ormai, tramite girapalette meccaniche che automatizzano l’operazione.
2. La sboccatura permette poi di espellere questo deposito accumulato: si congela il collo, si apre la bottiglia sotto pressione e il cubetto di deposito viene espulso in un colpo solo.
3. Infine, il dosaggio consiste nell’aggiungere un liquore di spedizione (una miscela di vino e zucchero) che determinerà lo stile finale della cuvée. È proprio questo dosaggio a definire se il vostro Blanc de Blancs sarà Brut Nature, Extra-Brut, Brut o Demi-Sec. Una decisione fondamentale che determina l’intera personalità dello champagne.