Durante la vendemmia, da fine agosto a ottobre, non vengono utilizzate macchine.La raccolta è esclusivamente manuale, per garantire che l'uva sia intatta e completamente matura.La raccolta viene effettuata utilizzando cassette con un carico massimo di 50 kg per evitare di schiacciare gli acini.
-Una volta portati alla pressa, i grappoli interi vengono pressati molto rapidamente, per evitare che si rovinino e che la buccia dell'uva tinga troppo il succo.Per dare un'idea, 160 kg di uva producono 102 litri di succo.
-Questo succo viene poi inviato alla cantina dove fermenta.La prima fermentazione, spesso molto rapida, avviene a bassa temperatura in tini di acciaio inox a temperatura controllata.Raramente vengono utilizzate botti.Il risultato è un vino secco, fermo e fruttato, con una leggera acidità che trattiene la spuma e un titolo alcolometrico di circa 11% vol.
- Una volta terminata la prima fermentazione, il vino viene travasato e affinato, quindi si procede all'elaborazione delle cuvée. Può esserci una fase di assemblaggio che coinvolge i vini della stessa annata o quelli che sono stati messi in riserva negli anni precedenti. Si tratta di una fase di estrema importanza, in grado di perpetuare lo stile e la qualità costante di una Maison di Champagne. È a questo punto che il maestro di cantina compone la sua sinfonia di champagne.Una volta che la cuvée è pronta, inizia la seconda fase di fermentazione. Questo processo inizia alla fine dell'inverno, il 1° gennaio. Prima di chiudere la bottiglia, si aggiungono i lieviti, seguiti da una liqueur de tirage che innesca questa famosa seconda fermentazione. Un chilo di zucchero di canna o di barbabietola per litro di vino vecchio. Se il contenuto di zucchero supera i 28-30 grammi, la pressione nella bottiglia la farà esplodere. Questa seconda fermentazione dura circa 2 mesi, a una temperatura di 10°C. Le bottiglie vengono posizionate su doghe di legno. Il vino deve essere invecchiato per almeno 15 mesi dopo il tirage, e 3 anni per lo Champagne millesimato. In annate molto buone, l'invecchiamento può durare da 5 a 10 anni.
- A partire dall'8° mese, sotto l'azione dei lieviti, lo zucchero si trasforma in alcol e soprattutto in anidride carbonica, che produce bollicine e spuma.
-Le bottiglie vengono quindi posizionate sui banchi e girate di 1/8 di giro in una direzione e poi nell'altra. Allo stesso tempo, la bottiglia viene inclinata sempre più verso la verticale in modo che le fecce si concentrino nel collo. Il travaso dura da due settimane a 3 mesi, a seconda della Casa.
-Segue la fase di sboccatura. Questa operazione viene eseguita per espellere il deposito di lievito morto.La sboccatura al volo si effettua con il ghiaccio.Il collo della bottiglia viene immerso in un bagno di salamoia a -24°C. Il cubetto di ghiaccio che si forma trattiene il deposito, che viene espulso.Il cubetto di ghiaccio che si forma trattiene il deposito, che viene espulso quando la bottiglia viene aperta.La bottiglia viene poi richiusa dopo aver ricevuto il liquore di dosaggio di cui abbiamo parlato in un precedente articolo. È necessario un periodo di riposo da 2 a 4 mesi per consentire al liquore di fondersi armoniosamente con il resto del vino.
Questo è il méthode champenoise finito.
