Durant la vendange, de fin août à octobre, les machines sont interdites. Elles sont exclusivement manuelles pour recueillir des grappes intactes et arrivées à maturité. La vendange s'effectue avec des caissettes de 50 kg de charge maximum pour éviter d’écraser les grains.
• Une fois emmenées au pressoir, les grappes entières seront pressées très rapidement, afin qu’elles ne s’altèrent pas et pour éviter que la peau du raisin ne teinte trop le jus. Pour avoir une idée, 160 kg de raisins offrent 102 litres de jus.
• Ce jus obtenu est ensuite acheminé à la cuverie où il va fermenter. La première fermentation, souvent très rapide, s’effectue à basse température dans des cuves inox thermo-régulées. Les fûts sont rarement utilisés. On obtient un vin sec et tranquille, fruité, doté d’une légère acidité qui retiendra la mousse et d'un degré alcoolique d’environ 11% vol.
• Une fois la première fermentation terminée, le vin est soutiré, collé, puis les cuvées sont élaborées. Il peut y avoir une étape d’assemblage des vins d’une même année ou de ceux qui auraient été mis en réserve les années précédentes. C’est une étape de la plus haute importance, qui pourra perpétuer le style et la qualité constante d’une Maison de champagne. C'est à ce moment-là, que le maître de chai compose sa symphonie champenoise. La cuvée prête, l’étape de la seconde fermentation débute. Une opération qui commence à la fin de l’hiver, à partir du 1er janvier. On ajoute, avant que la bouteille soit fermée, des levures, puis une liqueur de tirage qui déclenchera cette seconde fameuse fermentation. Un kilo de sucre de canne ou de betterave par litre de vin vieux. Au-delà de 28 à 30 grammes de sucre, la bouteille, sous l’effet de la pression explosera. Cette seconde fermentation dure environ 2 mois, à une température de 10 °C. Les bouteilles sont placées couchées sur des lattes en bois. Elle est obligatoirement de 15 mois minimum après ce tirage et 3 ans pour les Champagne millésimés. Les très grandes années, le vieillissement peut durer de 5 à 10 ans.
• À partir du 8e mois, sous l’action des levures, le sucre se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique qui donnera les bulles et de la mousse.
• Les bouteilles sont ensuite placées sur des pupitres, et sont tournées d’1/8e de tour dans un sens puis dans l’autre. La bouteille est en même temps inclinée de plus en plus vers la verticale afin que les lies se concentrent dans le goulot. Le remuage dure de deux semaines à 3 mois selon les Maisons.
• Puis vient l’étape du dégorgement. Cette manipulation vise à expulser le dépôt constitué par les levures mortes. Le dégorgement à la volée se fait à la glace. Le col de la bouteille est plongé dans un bain de saumure à - 24°C. Le glaçon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l’ouverture de la bouteille. La bouteille est ensuite refermée après avoir reçu la liqueur de dosage dont nous parlions dans un article précèdent. Un repos de 2 à 4 mois est nécessaire afin que la liqueur épouse harmonieusement le reste du vin.
Voici la méthode champenoise terminée.
