La storia del biscotto rosa di Reims, una tradizione nata nel 1690
Un'invenzione nata dal calore residuo dei forni per il pane
L'origine del biscotto rosa di Reims risale al 1690. A quell'epoca, i fornai della Champagne ebbero l'idea geniale di utilizzare il calore residuo dei loro forni per il pane, una volta terminata la cottura quotidiana. Anziché lasciare che questa energia andasse sprecata, vi infornavano un impasto leggero a base di farina, zucchero e uova. Il biscotto viene cotto una prima volta, poi si asciuga lentamente al ritmo con cui il forno si raffredda. Da questa doppia cottura nasce il termine «bis-cuit», letteralmente «cotto due volte».
Questo procedimento non è casuale. Conferisce al biscotto la sua consistenza così particolare, croccante all’esterno e che si scioglie in bocca. Inoltre, questa doppia cottura spiega perché il biscotto rosa non si sbriciola quando viene inzuppato: la lunga essiccazione provoca una parziale insolubilità dell’albume, che agisce come un’armatura aromatica a contatto con lo champagne.
Dal biscotto bianco al biscotto rosa: il segreto dei panettieri della Champagne
In origine, il biscotto era completamente bianco. Nel XVIII secolo, i panettieri ebbero l’idea di aromatizzarlo alla vaniglia. Il problema: i minuscoli granelli neri provenienti dal baccello apparivano come impurità nell’impasto chiaro. Per mascherare questi punti scuri e preservare l’eleganza visiva della loro creazione, ricorsero al carminio, un colorante rosso naturale estratto dalla cocciniglia. Fu così che fece la sua comparsa il colore rosa, diventato emblematico di Reims.
La superficie, invece, rimane bianca grazie a una generosa spolverata di zucchero a velo effettuata prima della cottura. È proprio questo contrasto tra il rosa tenue e il bianco perlato a costituire il tratto distintivo di questo biscotto così singolare. La ricetta, al tempo stesso raffinata e semplice, non è mai più stata modificata da allora.
La composizione del biscotto rosa di Reims
Ingredienti naturali e una ricetta tradizionale
La ricetta del biscotto rosa di Reims si basa su ingredienti semplici e naturali:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova intere e albumi;
- aroma naturale di vaniglia;
- carminio, colorante naturale ricavato dalla cocciniglia;
- zucchero a velo per spolverare;
- un pizzico di lievito in polvere.
Questa ricetta, rimasta immutata dal XVIII secolo, non prevede l’uso di conservanti. La lunga conservabilità del biscotto è garantita esclusivamente dalla doppia cottura, che elimina progressivamente l’umidità e stabilizza l’impasto. Per quanto riguarda gli allergeni, sono naturalmente presenti il glutine e le uova, ma nessun additivo superfluo.
Il carminio, un colorante naturale di origine ancestrale
Lontano dai moderni coloranti sintetici, il caratteristico colore rosa deriva dal carminio, un pigmento estratto dalla cocciniglia. Questo procedimento, ereditato dal XVIII secolo, garantisce una tonalità naturale e stabile. Per i consumatori attenti alla qualità e all’autenticità degli ingredienti, è una garanzia di rispetto della tradizione.
Quale casa di champagne abbinare al biscotto rosa?
Dato che il biscotto rosa è nato a Reims, cosa c’è di più naturale che accompagnarlo con uno champagne proveniente dalle grandi case di Reims? La Casa Ruinart, la più antica casa di champagne fondata nel 1729, coltiva uno stile all’insegna della freschezza e dell’eleganza che fa eco alla delicatezza del biscotto. La Casa Taittinger, anch’essa con sede a Reims, propone cuvée a predominanza di Chardonnay, la cui vivacità si sposa meravigliosamente con la nota vanigliata di questa prelibatezza. Due marchi di Reims per un abbinamento di terroir, dal bicchiere al piatto.
