Brunch domenicale da Ruinart

Olivier Livoir, responsabile dell'ospitalità della Maison Ruinart, ci svela qualche segreto.

Olivier Livoir, com'è nato il progetto del brunch?

Tutto è iniziato durante la crisi sanitaria che abbiamo vissuto qualche settimana fa.Io e il mio team ci siamo trovati a lavorare da casa e l'attività principale di un reparto come il mio è l'ospitalità, cioè l'accoglienza del pubblico.Così abbiamo lavorato molto su quello che sarebbe stato il famoso "After" di cui tutti parlavano. Quando si gestisce il reparto ospitalità di una Maison raffinata come Ruinart, ci si chiede cosa si possa fare senza i turisti stranieri.Essi costituiscono la maggior parte dei nostri clienti abituali. Anche i turisti francesi non potevano necessariamente venire da lontano, visto che all'inizio avevamo dei limiti di distanza, inferiori ai 100 km.Abbiamo quindi deciso che dovevamo essere in grado di offrire nuove attività a un pubblico più locale. Chi vive a Reims, Épernay o a 50 km di distanza, spesso ha già visitato le cantine della Champagne. Ci siamo quindi chiesti come potevamo far interessare nuovamente le persone a una Maison di Champagne che magari conoscevano già. È così che è nata l'idea del brunch.

Avete mai proposto un brunch in questo modo?

È la prima volta che creiamo un brunch al Ruinart.È un'occasione conviviale, un vero e proprio momento di condivisione, e la condivisione è al centro della nostra attività.È persino il DNA del prodotto che produciamo: lo champagne.

Cosa c'è di speciale in questo brunch Ruinart?

Offriamo solo prodotti locali.Ad esempio, i salumi e i formaggi provengono dalla regione dello Champagne, o meglio dallo Champardennais.Ci sono molti produttori di formaggio perché nelle Ardenne ci sono molti allevamenti di bestiame, più che nella Marna, dove ci si concentra maggiormente sulla vite.Abbiamo lavorato molto con la nostra chef Valérie Radou sulla selezione dei prodotti e sui produttori che siamo andati a incontrare uno per uno.È questo che vogliamo sottolineare anche nel brunch, parlando della persona che sta dietro al prodotto. La frutta e la verdura sono selezionate da Patrice Richard della Maison Ladam, il miglior fruttivendolo francese con sede a Reims. Troverete anche pâté en croûte fatto con carni di produttori locali, insalate a base di finocchio e arancia per esaltare i sapori delle annate, lenticchie rosé della Champagne, formaggi come Chaource e Tomme des Ardennes e dessert a base di frutta come la crostata di rabarbaro e il clafoutis di ciliegie. Abbiamo anche acquistato albicocche dalla Drôme, ma sempre, comunque sia, 100% francesi! Per quanto riguarda i frutti di mare, abbiamo scelto di non proporli, ad eccezione del salmone.Questo perché abbiamo un allevatore di salmoni appena fuori Epernay.

Anche l'arte della tavola è un elemento importante per Ruinart?

Avevamo già creato le nostre stoviglie e posate.Volevamo utilizzare le stesse stoviglie dei nostri pasti gourmet, ma per il brunch.Vogliamo anche che i nostri tavoli abbiano una storia alle spalle.I nostri coltelli, ad esempio, raccontano una storia.Un giorno abbiamo incontrato Arnaud Donckele, lo chef stellato del ristorante Cheval Blanc di Saint-Tropez, che ci ha presentato il suo coltellinaio, Thierry Henriot, dell'azienda Neptunia, che, guarda caso, è originario della Champagne. Abbiamo discusso con lui dell'idea di creare coltelli che avessero solo l'aspetto di Ruinart.Volevamo riciclare i vecchi banchi della Maison, i tavoli speciali utilizzati per agitare le bottiglie di champagne.Dopo 30 anni si deteriorano a causa dell'umidità delle cantine.Li ricicliamo e li utilizziamo come manici e portacoltelli.

Come definirebbe questo brunch Ruinart?

È un brunch di generosità e condivisione.