Aviez-vous déjà proposé des brunchs de cette façon ?
C'est la première fois que l'on crée un brunch chez Ruinart. C'est quelque chose de convivial, un vrai moment de partage, c'est quand même le cœur de notre métier que de partager. C'est même l'ADN du produit qu'on élabore: le champagne.
Quelle est la particularité de ce brunch Ruinart ?
Nous ne proposons que des produits exclusivement locaux. Par exemple, les charcuteries, les fromages sont Champenois ou plutôt Champardennais. Il y a beaucoup de fabricants de fromages parce qu'il y a beaucoup plus d'élevages dans les Ardennes, plus que dans la Marne où on est plutôt sur la vigne. Nous avons beaucoup travaillés avec notre chef Valérie Radou sur la sélection des produits, sur les producteurs que nous sommes allés rencontrer un par un. C'est ça que nous souhaitons mettre aussi en avant dans le brunch, parler de celui qui est derrière le produit. Pour le maraîcher, c'est pareil, nous sommes en pur local, les fruits et légumes sont sélectionnés par Patrice Richard de la Maison Ladam, meilleur ouvrier de France « primeur » installé à Reims. On retrouvera aussi du pâté en croûte à base de viandes issues de producteurs locaux, des salades à base de fenouil et d’orange, pour rappeler les arômes des cuvées, de lentillons rosés de Champagne, des fromages tel que le Chaource, la Tomme des Ardennes, et des desserts à base de fruits comme une tarte à la rhubarbe et des clafoutis aux cerises. Nous sommes allés chercher, aussi, des abricots dans la Drôme, mais toujours, quoi qu’il arrive, en 100 % Français! Pour les produits de la mer, nous avons fait le choix de ne pas en proposer à l’exception du saumon. Et ce, parce que nous avons un éleveur de saumons juste à côté d'Epernay.
L'art de la table est aussi un élément important chez Ruinart?
Déjà, nous avions créé une vaisselle propre à la Maison et une coutellerie propre à la Maison également. Nous avons souhaité utiliser la même vaisselle que pour les repas gastronomiques mais pour le brunch. Nous souhaitons aussi que nos tables aient une histoire. Nos couteaux par exemple racontent une histoire. Un jour, nous avons rencontré Arnaud Donckele, le chef étoilé du restaurant Cheval blanc à Saint-Tropez, il nous a présenté son coutelier, Thierry Henriot, de la société Neptunia, qui par le plus grand des hasards est Champenois. Nous avons réfléchi avec lui sur l’idée de créer des couteaux qui ne ressemblent qu’à la Maison Ruinart. Nous avons eu l’envie de recycler les vieux pupitres de la Maison, ces tables particulières avec lesquelles on remue les bouteilles de champagne. Passer 30 ans, ils se dégradent à cause de l'humidité des caves. Nous les recyclons et nous les utilisons en manche et en porte-couteaux.
Comme définiriez-vous ce brunch Ruinart ?
C’est un brunch dans la générosité et dans le partage.
