Champagne Jacquart, le renouveau des cocktails chics !

Joëlle Weiss, en quoi un cocktail avec du champagne est une expérience ?

Le cocktail est intéressant à condition de le prendre à contre-pied et de faire le mieux du cocktail. L’idée n’était pas du tout de faire un cocktail où on ajoute un peu de champagne pour dire qu’il est royal. Non, nous sommes dans une démarche inverse. Par exemple, avec les deux que nous avons créé avec le mixologue Julien Defrance, sur 15cl dans le verre, il y a déjà 10 cl de champagne. C’est la colonne dorsale du cocktail. Et je suis convaincu que nous allons pouvoir chercher de nouveaux consommateurs.

Vous avez choisi comme base de vos cocktails, la cuvée Mosaïque Brut, pourquoi ce choix ?

Je trouve que la cuvée Mosaïque Brut c’est Jacquart dans toute sa splendeur. C’est un assemblage de 60 crus. La dominante de cépage Chardonnay offre une très grande fraîcheur et une belle minéralité. Le nez est sur les fruits blancs, la pêche, le brugnon, la poire. C’est floral aussi, l’expression même du Chardonnay sans l’austérité. Il représente la transition du printemps à l’été. La bouche est très fruitée sur les fruits charnus…. Une douceur de fruit. Une cuvée élégante pleine d’allégresse et de joie. C’est ça l’esprit de Jacquart : la finesse, la lumière, avec une forme de fraîcheur douce et délicate. Nous voulions choisir notre champion pour concevoir les meilleurs cocktails.

Concevoir un cocktail, c’est un peu comme créer une nouvelle cuvée finalement ?

La mixologie, c’est la même démarche que quand je fais, moi, mon champagne. Je vais faire se rencontrer des ingrédients qui ne se seraient pas rencontrés sans mon intervention, dans l’unique but de les sublimer. Quand je fais mes assemblages, je vais chercher des Meuniers de la vallée de la Marne, des Chardonnays de la Montagne de Reims, des Pinots noirs de la Côte des Bars, chacun a sa propre identité, et en les mettant en commun, on va arriver à un nouveau produit. C’est pareil pour un cocktail ou un plat d’ailleurs. Ces cocktails, je les considère comme une réalité augmentée de mon Jacquart.

Que dites-vous aux gens qui pensent qu'un cocktail au champagne est une hérésie ?

Chez Jacquart, nous avons toute légitimité à aller dans cet univers à condition d’y aller dans la qualité et de mettre notre meilleur. Julien, le mixologue a bien compris cela, il a associé mon meilleur, mon champion, mon brut Mosaïque avec d’autres meilleurs pour arriver à faire des cocktails à notre image et à notre niveau d’exigence qualitative. Et puis en cherchant un peu dans les archives, nous nous sommes rendus compte qu’en 1982, la Maison avait remporté le diplôme d’or du concours national des cocktails par l’Association Barmen de France ! Pas mal ! 

Comment avez-vous travaillé ces deux cocktails ?

Nous avions le désir de fraîcheur et donc de pulpe de fruits. C’est une sucrosité naturelle que nous voulions équilibrer avec notre Mosaïque brut. Pour le cocktail « Twist & chic », nous sommes partis sur des arômes de fruits du verger, très marquants, très forts qui sont présents dans le Mosaïque brut. Julien a souhaité apporter un supplément de gourmandise avec de la purée de poire. Il a ce côté texturant dans la poire. Il y a le fruit, la douceur et le petit grain de la poire, qui amène le cocktail dans une autre dimension, totalement cohérente avec mon Mosaïque brut. Pour compléter cette gourmandise de façon plus exotique, il a ajouté une touche de litchi. Effectivement, c’était extrêmement gourmand. Et enfin, pour rehausser le tout, il a apporté du gingembre, un peu comme nos vins de réserve seraient nos épices, là, c’est le gingembre. La dernière touche pour équilibrer le cocktail. Un bon cocktail, c’est un cocktail qui est respectueux de chacun des ingrédients et qui a son identité propre. Il fait le trait d’union entre un dégustateur pur de champagne et un dégustateur qui aimerait venir au champagne, mais qui a besoin d’un certain nombre d’étapes.

Et pour le second cocktail « Room 1964 » ?

Pour le second, nous sommes partis dans l’univers des fruits rouges nobles. La framboise en est un, qui va bien avec l’univers Jacquart. C’était très girly dans l’assemblage au départ et Julien a ajouté une liqueur de fruit rouge. Mais la Rolls-Royce des liqueurs, il y a du cognac élevé en fût dedans. Cela apporte une profondeur vineuse juste ce qu’il faut, qui se révèle quand le cocktail se réchauffe. Puis ce qui va bien avec les fruits rouges, c’est le romarin. C’était étonnant, un peu « waouh » quand j’ai goûté, et nous avons rééquilibré tout cela avec du lime. Chaque chose est vraiment à sa place. Il m’a convaincu et m’a amené dans un autre univers.

Le champagne, a-t-il toujours sa place dans ce cocktail ?

La mécanique des fluides est très importante. J’avais très peur de diluer le champagne avec des glaçons par exemple, et j’avais tendance à n’en mettre qu’un, mais en fait, il faut en mettre beaucoup, comme ça, ils ne fondent pas. C’est une évidence finalement, mais je n’y avais pas du tout pensé. C’est certes, un produit moins alcoolisé, mais avec une fluidité qui fait qu’il est désaltérant. On reste dans l’univers du champagne avec des bulles ! J’avais peur de ça aussi, que mon champagne perde toute son effervescence. Le modus operandi est de commencer à mettre les purées, puis les glaçons. On assemble les densités et les températures, en mélangeant, et seulement, après on met le champagne. Si on met le champagne directement au contact des glaçons, il perdra en effet, toutes les bulles. Travailler avec un mixologue a permis de traiter mon champagne de manière très respectueuse.