Goût de lumière dans le champagne

C'est quoi le goût de lumière ?

C'est un défaut organoleptique, autrement dit, un défaut que vous percevez au nez et en bouche. Il touche principalement les vins effervescents comme le champagne, mais aussi les vins blancs et rosés. Les vins rouges sont mieux protégés grâce à leurs tanins naturels.

Quand un vin est exposé à la lumière, naturelle ou artificielle, une réaction chimique se déclenche. La riboflavine (vitamine B2), présente naturellement dans le vin, réagit aux longueurs d'ondes lumineuses en particulier les UV-A (375 nm) et la lumière bleue visible (446 nm). Cette réaction dégrade un acide aminé soufré, la méthionine, qui produit alors du méthanethiol : la molécule responsable des arômes désagréables.

Ce phénomène a été découvert en 1981 à l'Université de Reims (évidemment) par les chercheurs Charpentier et Maujean, alors qu'ils étudiaient les effets de la lumière sur le champagne.

Pourquoi ce nom alors ? Le terme "goût de lumière" désigne simplement le goût causé par l'exposition à la lumière. Pas très glamour et un peu trompeur, mais au moins c'est clair.

Quels arômes reconnaître ?

C'est assez facile à identifier une fois qu'on sait ce qu'on cherche. Le goût de lumière donne au vin des arômes :

• Chou-fleur cuit ou chou bouilli
• Laine mouillée
• Caoutchouc
• Notes réduites, sulfurées

À cela s'ajoute une baisse de l'intensité aromatique fruitée et parfois une décoloration du vin. Le champagne perd de sa vivacité, ses arômes floraux et fruités s'effacent au profit de ces notes désagréables.

Et une fois installé, c'est définitif. Aucune façon de corriger un vin affecté. C'est irréversible.

En combien de temps ça arrive ?

Beaucoup plus vite qu'on ne le croit. La rapidité de la réaction varie selon plusieurs facteurs : la couleur de la bouteille, l'intensité de la lumière, la température et la durée d'exposition.

Le CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) a mené une expérience très parlante. Ils ont mis le même champagne dans trois types de bouteilles, puis les ont exposées à des lampes fluorescentes :

• Bouteilles transparentes : goût de lumière apparu en 15 jours
• Bouteilles vertes : apparu en 2 mois
• Bouteilles marrons : apparu en 3 mois

Dans un verre exposé en plein soleil, les techniciens du CIVC ont détecté des notes de réduction en moins de 3 minutes et c'était en hiver par temps froid. En plein été, imaginez...

Testez le goût de lumière chez vous

C'est une expérience que vous pouvez faire très facilement.

Voici comment procéder :

1. Ouvrez une bouteille de champagne
2. Versez un fond de verre, juste ce qu'il faut, inutile de gâcher une bonne bouteille pour ça
3. Placez le verre en plein soleil
4. Attendez 10 à 15 minutes
5. Sentez

Vous devriez percevoir un changement net. Les arômes fruités et floraux auront cédé la place à quelque chose de plus soufré, végétal, désagréable. Ne goûtez que si vous êtes curieux ce n'est pas agréable.

Pensez toujours à sentir votre champagne avant de le boire. L'odeur vous dira beaucoup sur son état, avant même de porter le verre à vos lèvres.

Comment éviter le goût de lumière ?

La bonne nouvelle : c'est entièrement évitable avec quelques précautions simples.

Pour le stockage :

• Conservez vos bouteilles dans un endroit sombre, à l'abri de toute source lumineuse.
• Gardez-les dans leur carton d'origine : simple et efficace.
• Une cave à vin avec porte opaque c'est mieux, vérifiez que les caves à porte vitrée filtrent les UV. Si le coût est trop élevé, il existe des mini caves à vin. Mais que ce soit une cave, un garage, un cagibi, ce qui compte c’est que ce soit un endroit à l'abri de la lumière et à faible variation de température.

Pour les bouteilles transparentes :

• Ajoutez un film cellophane argenté, bronze ou rouge autour de la bouteille.
• Ou un papier de soie noir ou doré. C'est ce que fait Roederer avec son Cristal, et Vranken avec sa Cuvée Diamant Blanc de Blancs.

Dans vos caves et espaces de stockage :

• N'allumez la lumière que lorsque c'est nécessaire.
• Privilégiez des ampoules LED : certaines sont certifiées "anti goût de lumière" et émettent peu de longueurs d'onde nocives. Là on s'adresse aux personnes exigeantes.
• En 2012, Moët & Chandon a été l'une des premières maisons à expérimenter des éclairages LED en cave, avec des résultats convaincants : aucun goût de lumière détecté après des milliers d'heures d'exposition.

Une innovation à noter : La Maison Ruinart a lancé en 2020 son étui éco-responsable "Seconde Peau", utilisant un composant inspiré de la crème solaire biologique pour filtrer la lumière tout en réduisant l'empreinte carbone de l'emballage. Un double bénéfice.

Ce qu'il faut retenir

• Le goût de lumière est un défaut irréversible causé par une réaction chimique entre la riboflavine et la lumière.
• Il peut apparaître en quelques minutes au soleil, en quelques semaines sous éclairage artificiel.
• Il donne des arômes de chou-fleur, laine mouillée et caoutchouc.
• Les bouteilles transparentes sont les plus vulnérables.
• La prévention est simple : obscurité, carton, LED.

Pour aller plus loin sur la conservation de votre champagne, consultez notre article sur comment bien conserver son champagne et notre guide sur le dosage du champagne.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.