À l’apéritif et sur les entrées
Commençons par le commencement. À l’apéritif, oubliez les petits gâteaux industriels trop salés et misez sur des bouchées qui répondent à la matière du vin.
Charcuteries fines et bouchées salées
Le Blanc de Noirs adore la charcuterie de qualité. Un beau jambon sec affiné, une tranche de jambon de Reims, un jambon serrano : le fruit et la fraîcheur du champagne viennent alléger le gras et sublimer le côté salé. Côté bouchées chaudes, pensez aux gougères au comté, aux petits feuilletés ou aux allumettes au fromage, qui font merveille avec un Blanc de Noirs jeune et vif.
Entrées gourmandes
Sur une entrée un peu riche, le Blanc de Noirs prend tout son sens. Un velouté de potiron, une tarte fine à l’oignon, un œuf parfait aux champignons, une quiche bien dorée : autant de préparations où sa rondeur trouve un écho, et où ses bulles apportent la légèreté qui manquerait au plat servi seul. C’est une entrée en matière parfaite pour un repas qui monte en puissance.
Le Champagne Blanc de Noirs avec poissons et fruits de mer
On associe souvent le champagne aux fruits de mer, et c’est vrai. Mais attention à ne pas transposer aveuglément les réflexes du Blanc de Blancs. Le Blanc de Noirs préfère la richesse à la délicatesse pure.
Poissons gras et poissons en sauce
C’est ici que le Blanc de Noirs brille vraiment côté mer. Un pavé de saumon, un thon mi-cuit, un rouget, ou un poisson noble nappé d’une sauce au beurre blanc ou d’une sauce crémée : sa matière tient tête à ces préparations là où un champagne trop léger disparaîtrait. L’accord avec un poisson en sauce est l’un des plus sûrs, et l’un des plus élégants.
Crustacés et coquillages généreux
Homard, langoustines rôties, gambas, noix de Saint-Jacques poêlées : les crustacés à la chair riche et légèrement sucrée s’entendent à merveille avec le fruit d’un Blanc de Noirs. Sur des Saint-Jacques justes saisies au beurre, avec un vin de la Côte des Bar bien mûr, vous tenez un accord de fête.
En revanche, pour les huîtres crues et les coquillages iodés servis nature, je vous conseille plutôt de rester sur un Blanc de Blancs, dont la tension saline colle parfaitement à ce registre. Chaque champagne son terrain de jeu.
Viandes blanches, volailles et champignons
Nous voici au sommet du repas, et sur le terrain de prédilection absolu du Blanc de Noirs. Si vous ne deviez retenir qu’une famille d’accords, ce serait celle-ci.
Volailles et viandes blanches
Le mariage entre le Blanc de Noirs et une belle volaille est un grand classique, et pour cause : c’est presque une évidence. Un poulet rôti à la peau croustillante, une volaille à la crème, une pintade, un chapon de fêtes, une escalope de veau, un rôti de porc : la matière du vin épouse celle de la viande, tandis que ses bulles allègent les sauces. Sur un plat en sauce crémée, l’accord frôle la perfection.
Sur un Blanc de Noirs plus puissant et un peu âgé, par exemple un vin de Bouzy ou d’Ambonnay, vous pouvez même oser des viandes plus affirmées : un magret de canard, une caille, un gibier à plume léger. La règle reste la même : plus le vin est charpenté et mûr, plus il supporte un plat de caractère.
Champignons et truffe
Il existe une affinité presque magique entre le Pinot Noir et les champignons. Les notes de sous-bois qui se développent dans un Blanc de Noirs avec l’âge dialoguent naturellement avec une poêlée de cèpes, un risotto aux morilles ou une fricassée de girolles.
Et si vous voulez viser très haut, sortez la truffe. Un vieux Blanc de Noirs sur un plat truffé, œufs brouillés, volaille ou risotto, c’est l’un des sommets de la gastronomie champenoise. Un accord à réserver aux grandes occasions, mais dont on se souvient longtemps.
Fromages et accords audacieux pour un Blanc de noirs
On croit souvent, à tort, que le vin rouge est le seul compagnon du fromage. Le champagne, et le Blanc de Noirs en particulier, est pourtant un partenaire redoutable, souvent plus juste que le rouge sur bien des pâtes.
Les fromages qui fonctionnent
Le Blanc de Noirs se plaît avec les pâtes pressées et les fromages à croûte fleurie : un comté vieux, un parmesan, un beaufort, un brie de Meaux crémeux ou un chaource, ce fromage de l’Aube qui partage justement son terroir avec les Blancs de Noirs de la Côte des Bar. Ce dernier accord, terroir sur terroir, a quelque chose d’évident.
En revanche, méfiez-vous des fromages très puissants, comme les bleus les plus corsés ou les croûtes lavées les plus odorantes, qui risquent d’écraser le vin. Là encore, un Blanc de Noirs mûr et puissant s’en sortira mieux qu’une cuvée jeune et délicate.
Cuisines du monde et plats mijotés
Envie de sortir des sentiers battus ? Le fruit et la rondeur du Blanc de Noirs en font un partenaire étonnant pour certaines cuisines du monde. Il accompagne joliment un canard laqué, une cuisine légèrement épicée mais pas brûlante, un tajine de volaille aux fruits, ou des plats mijotés à la sauce douce. Le Meunier, plus souple et fruité, est souvent le plus à l’aise sur ces registres.
Je vous encourage vraiment à tester ces accords moins attendus : c’est comme ça qu’on découvre l’étendue du champagne, et qu’on se fait sa propre opinion.
À vous de dresser la table
Voilà, vous avez maintenant toutes les clés pour faire du Blanc de Noirs la vedette de votre prochain repas, et pas seulement de l’apéritif. Pour résumer l’essentiel : c’est un champagne de gastronomie, taillé pour la table, qui aime la matière et la générosité.
Retenez ses terrains de prédilection : les volailles et les viandes blanches, surtout en sauce ; les poissons riches et les crustacés ; les champignons et la truffe ; et de nombreux fromages. Souvenez-vous aussi de la règle d’or : plus le vin est jeune et vif, plus il aime la fraîcheur d’une entrée ou d’un poisson ; plus il est mûr et charpenté, plus il ose les plats de caractère.
À vous de jouer maintenant. Le meilleur moyen d’apprendre, c’est d’essayer : ouvrez une belle bouteille sur votre prochaine volaille du dimanche et voyez la magie opérer. Découvrez notre sélection de champagnes Blanc de Noirs et trouvez la cuvée qui accompagnera votre prochain repas.
